La baisse de la TVA à 5,5 %, en vigueur depuis mercredi dans la restauration, n'est répercutée que sur sept produits, au choix du patron. Elle doit financer des créations d'emploi, compromises par la crise.
L'addition va-t-elle réellement diminuer dans les cafés et les restaurants ? Ce n'est pas certain. La profession bénéficie depuis ce mercredi 1er juillet d'une TVA à taux réduit. Elle ne reversera désormais à l'État que 5,5 % de son chiffre d'affaires sur toutes les ventes de produits non alcoolisés, au lieu de 19,6 % jusqu'à présent.
Mais la baisse de la TVA n'est répercutée que sur sept produits au moins, au choix du patron, et non sur toute la carte. Et ces réductions, de surcroît, ne sont pas obligatoires. Elles ne sont proposées que par les établissements volontaires.
La diminution de la TVA, en effet, n'est pas destinée à provoquer une baisse généralisée des prix. Elle a été négociée entre le gouvernement et les organisations représentatives du secteur pour restaurer les marges de la restauration. Et celle-ci s'est engagée, en contrepartie, dans le cadre d'un « contrat d'avenir » conclu le 28 avril avec l'État, à financer des hausses de salaire d'ici la fin de l'année, à mettre en place une mutuelle de branche, à créer 40.000 emplois en France d'ici deux ans, dont 20.000 en alternance, et à moderniser les établissements.
Les consommateurs devront se montrer très vigilants, dans ce contexte, s'ils veulent alléger la note. « L'idée générale est de leur offrir, dans chaque établissement, un menu à prix réduit », explique Jean-Louis Jama, le président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH) du Loiret. La plupart des restaurateurs semblent jouer le jeu, dans le Loiret (lire ci-dessous). Et certains proposent même des réductions supplémentaires.
« Une crise énorme »
Mais « les petits établissements ne pourront peut-être pas faire les mêmes efforts que les autres », souligne Jean-Louis Jama : « Il y a en ce moment une crise énorme, le chiffre d'affaires des restaurants a baissé en moyenne de 20 % dans le département depuis le début de l'année. » Ce contexte risque de compromettre, dans un premier temps, les créations d'emploi prévues.
« Pour l'instant, si on arrive à ne pas licencier, ce sera déjà bien. On ne peut pas prétendre qu'on va beaucoup embaucher pour le moment », indique Jean-Louis Jama : « Il faut d'abord stabiliser les affaires. On ne pourra peut-être pas tenir les promesses au niveau de ce qui est demandé. Ce sera sûrement un peu décalé. » La profession, toutefois, manque de bras, et elle compte beaucoup sur les négociations salariales, qui doivent s'achever d'ici la fin de l'année, à l'échelle nationale, pour développer l'attractivité des métiers de la restauration.
Paroles de restaurateurs
La baisse de la TVA réjouit la plupart des restaurateurs. « C'est un combat de longue haleine qui prend fin », déclare Dominique Zaffora, le patron de La Scala, à Pithiviers. « À titre personnel, dans mon établissement, je prévois d'augmenter toutes les grilles de salaires de mes huit employés de 20 % et de leur proposer une mutuelle », explique cet ancien militant de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH) du Loiret.
Le restaurateur envisage également d'embaucher un nouveau salarié en cuisine, d'ici la fin de l'été. Dominique Zaffora reste néanmoins prudent quant à l'avenir de cette mesure. « Il ne faudrait pas que d'ici un ou deux ans, cette baisse de la TVA soit compensée par la mise en place de nouvelles charges... »
Quelques restaurateurs, en revanche, se montrent réservés. « Je n'ai pas demandé la baisse de la TVA », souligne Alain Gérard, l'une des Toques du Loiret, patron du restaurant Eugène à Orléans : « Le but, pour moi, ce n'est pas que les clients viennent parce que c'est moins cher, mais parce que c'est bon. Je n'ai jamais trompé mes clients, ni surévalué les prix. Je pense que c'est un cadeau empoisonné. On ne fait pas de bénéfices. Et on va nous demander d'embaucher ou d'investir en échange. »
Des réductions variées d'un établissement à l'autre
Des affichettes indiquant « La TVA baisse, les prix aussi » seront prochainement apposées sur les restaurants qui répercutent la baisse de la TVA dans le Loiret. Mais elles commencent à peine à être distribuées dans le département, et il n'est pas encore facile d'identifier les établissements qui « jouent le jeu ».
Petit tour d'horizon non exhaustif, à titre d'exemples, de la diversité des réductions proposées dans le Loiret.
# À Orléans
- L'Entracte, boulevard Alexandre-Martin. Plat du jour baissé de 8 € à 6,80 €. Une salade avec boisson et café à 11 € au lieu de 13 €. Réductions sur divers produits à la carte (une entrée, une pizza, un plat de pâtes, un dessert), sur l'eau minérale et le café.
- L'Ardoise, rue de la Bretonnerie. Une nouvelle formule avec plat du jour et café gourmand à 12 €. Un menu à 25,50 € au lieu de 29 €. Réductions sur une entrée, un plat et un dessert à la carte, ainsi que sur l'eau, les boissons non alcoolisées et le café.
- La Cigogne, rue de Gourville. Plats du jour à 6,50 € et 6,90 € au lieu de 7,40 € et 7,80 €. Menus (entrée-plat ou plat-dessert avec boisson) à 10,10 € au lieu de 11,50 €. Réductions sur deux produits à la carte et sur la limonade.
- La Chancellerie, place du Martroi. Menus à 17 € au lieu de 19,50 € (plat avec entrée ou dessert), et à 22,50 € au lieu de 25,50 € (entrée-plat-dessert). Menu enfant à 9,50 € au lieu de 11 €. Réductions sur 40 produits à la carte.
- Le Lodge, rue Louis-Roguet. Une formule express (entrée-plat ou plat-dessert) à 10,90 € au lieu de 11,90 €. Réductions sur 70 produits à la carte. Par exemple : Coca Cola à 1,90 € au lieu de 3 €, café à 0,90 € et cocktails non alcoolisés à partir de 3,50 €.
# À Pithiviers
- La Scala, 50, faubourg de Paris. Le plat du jour s'affiche désormais à 7,90 €, contre 10,50 €. Le double café coûte désormais 3,50 € au lieu de 5 €. Le prix d'une grande salade composée est passé de 11,50 € à 9,50 €. Idem pour celui du plat de spaghettis bolognaises, de 9,90 € à 8,50 €. La bouteille d'eau minérale (plate ou gazeuse) coûte 4 € au lieu de 5 €.
# À Gien
- Le Port Gallier, restaurant du camping en bord de Loire. Baisse des prix sur les desserts et les boissons : dessert à 4 € au lieu de 4,50 € et eau minérale à 3,10 € au lieu de 3,50 €.
- Le Saint-Louis. Aucune baisse des prix.
# À Coullons - La Canardière. En gastronomie, premier menu baissé de 28 € à 25 €. Plat du jour à 6,60 €, à la place de 7,50 €. En brasserie, un menu (entrée-plat-dessert) à 10 € au lieu de 11 €.
# À Montargis - Oh Terroir, rue Jean-Jaurès. Premier menu passé de 13,90 € à 11,90 € (entrée + pizza ou pizza + dessert), sauf le samedi soir.
- Pasta Terra (même propriétaire, même rue). Le patron indique que les prix ont baissé de 10 %.
# À Beaune-la-Rolande - La Musardière, à la gare de Beaune. Menu à 10 € au lieu de 12,50 €. Économie mensuelle pour les habitués, à raison de vingt repas par mois : 50 €.
Repères
Une réduction de prix de 11,8 %
La réduction appliquée sur les produits dont le prix baisse est de 11,8 %. Ce pourcentage correspond au taux de remise entre un produit facturé avec une TVA à 19,6 % et une TVA à 5,5 %. Un plat vendu 10 €, par exemple, coûte 11,96 € avec une TVA à 19,6 % et 10,55 € avec une TVA à 5,5 %. La différence (1,41 €) représente 11,8 % du prix initial (11,96 €).
Les produits susceptibles de baisser
La baisse de la TVA peut être répercutée dans les restaurants, au choix des patrons, sur au moins sept des dix produits suivants : une entrée, un plat chaud (viande ou poisson), un plat du jour, un dessert, un menu entrée-plat, un menu plat-dessert, un menu enfant, un jus de fruit ou un soda, une eau minérale, un café, un thé ou une infusion. Dans les cafés, la baisse de la TVA est répercutée sur le prix du café, du thé et d'une boisson fraîche.
