Le président de la région Centre veut ramener les jeunes à la cantine. Demain à Orléans, le très médiatique Thierry Marx rencontrera les chefs de cuisine des lycées pour une journée d'échange de bonnes pratiques.
À l'heure où les habitudes alimentaires se modifient, dans un sens qui n'est guère favorable à la santé, le président de la région Centre, François Bonneau, vient de prendre une initiative intéressante : essayer de ramener davantage de lycéens vers la cantine le midi.
Car les jeunes sont les premiers pour lesquels la pause déjeuner ne s'accorde pas toujours très bien avec la diététique : sandwiches et kébabs ont fortement progressé dans les choix des lycéens, pour ceux qui ne font pas complètement l'impasse sur le repas de midi !
Des chefs peu reconnus, qui travaillent dans l'ombre
De leur côté, les chefs de cuisine des collectivités ne sont pas toujours très motivés. Peu reconnus, ils oeuvrent dans l'ombre. Contrairement à leurs confrères officiant dans les restaurants, eux ne reçoivent jamais la moindre félicitation, jamais le moindre encouragement des convives pour lesquels ils travaillent, ni de leur hiérarchie d'ailleurs.
Le président de la région Centre lance donc une initiative tous azimuts en direction des lycées, des cantines et de leurs cuisiniers.
C'est dans ce cadre qu'il réunit demain, à l'hôtel de région, à Orléans, les 92 chefs des lycées dont il a la responsabilité, puisque, depuis la deuxième phase de la décentralisation, ce sont les régions qui gèrent les personnels non enseignants de ces établissements, notamment les cuisiniers.
Cette réunion aura lieu autour du très médiatique chef Thierry Marx, double étoilé Michelin au restaurant du château Cordeillan Bages à Pauillac (Gironde). Un compagnon du devoir cuisinier et pâtissier, formé par plusieurs Meilleurs ouvriers de France, qui joue la carte de l'inventivité. Un homme hors du commun aussi, parachutiste, marathonien, qui pratique le judo et le jujitsu à un haut niveau.
Samedi à Orléans, Thierry Marx ne viendra pas donner des leçons aux cuisiniers des lycées du Centre. Il veut seulement dialoguer avec eux, dans un esprit d'échange de bonnes pratiques. Il ne viendra pas leur dire ce qu'il faut faire, mais leur expliquera comment, lui, entend faire partager son ambition en matière de cuisine à l'ensemble de ses collaborateurs. En d'autres termes, comment être un vrai chef de cuisine, dans un sens de management, en constituant une équipe cohérente autour d'un objectif de qualité.
Pour une restauration attractive de qualité
Thierry Marx a accepté d'être le parrain des chefs des lycées du Centre. C'est dire que cette journée ne devrait pas demeurer isolée. Le grand chef médocain devrait d'ailleurs garder le contact avec ses homologues moins célèbres des lycées de la région.
Si Thierry Marx sera l'« invité vedette » de cette journée de samedi, d'autres collaborations sont attendues. Notamment celles d'Emmanuel Rusche, responsable du laboratoire de santé publique de l'université de Tours, et de Pierre Corbeau, sociologue de l'alimentation dans cette même université. Tous deux traiteront des « conditions d'une restauration attractive et de qualité ».
Cette journée mettra également à contribution Philippe Bardau, le chef étoilé des Antiquaires à Orléans, qui confectionnera le repas de midi, avec la contrainte que les chefs des lycées vivent au quotidien : ne pas dépasser 2,50 euros hors taxes par portion.
Philippe Bardau relève le défi du repas à 2,50 euros
Quand on lui a proposé de préparer un repas à 2,50 euros (hors taxes), il a répondu avec enthousiasme. « Nous sommes tous chefs, nous faisons le même métier », explique Philippe Bardau, le chef étoilé d'Orléans, qui maintient le restaurant « Les Antiquaires » au plus haut niveau. Et il poursuit : « Je trouve très bien d'éduquer les jeunes en matière de gastronomie. » « Et puis ce sont nos futurs clients ! », s'exclame-t-il.
Philippe Bardau se dit également enthousiasmé de voir que l'on cherche aujourd'hui à donner de la crédibilité, à témoigner de la reconnaissance à ces cuisiniers qui, dit-il, « sont tous chefs comme moi ».
Est-il possible de faire de la cuisine de qualité à 2,50 euros la part ? « Oui, on peut faire bien et pas cher. Il faut juste travailler un peu », répond le patron des Antiquaires en expliquant que le secret réside dans l'utilisation complète des ingrédients : on ne jette rien, mais on transforme tout ce qui peut l'être.
Ainsi, pour 2,50 euros, Philippe Bardau a concocté le menu qu'il servira demain à ses confrères des lycées, ainsi qu'à leur parrain, Thierry Marx. Le repas s'ouvrira sur une lasagne de poivron confit et courgette grillée, râpé d'oeuf de poule, un trait de pistou. Il se poursuivra par une poitrine de veau agrémentée d'une déclinaison d'asperges de Mareau-aux-Prés. À l'heure du fromage, on servira un nougat crémeux de Sainte-Maure-de-Touraine à la figue sèche. Puis viendra le moment des douceurs, avec une pomme émincée et braisée au beurre demi-sel, accompagnée de son caramel de cacahuète. De quoi donner l'eau à la bouche des chefs qui vont partager ce repas et des lycéens.
Repères
La brigade des chefs
C'est une photo inédite qui sera faite ce samedi en début d'après-midi à Orléans : les 92 chefs des lycées de la région recevront une veste avec leur nom et le logo de la région. Tous poseront autour de leur parrain, Thierry Marx.
Le concept Self O Centre
La rencontre des acteurs de la restauration scolaire s'inscrit dans le cadre du nouveau concept de restaurant de lycée que François Bonneau entend mettre en place sous le nom de Self O Centre. Il s'agit de reconfigurer progressivement les cantines des lycées afin qu'elles offrent le choix entre un repas traditionnel et une restauration rapide de qualité. Le tout doit permettre de se nourrir avec plaisir, dans la convivialité, sans s'écarter des préceptes de la diététique.
