1 queue de lotte (d'environ 800 g net)
8 tranches de jambon Serrano
4 cl d'huile d'olive
Sel
Poivre

Crème de fenouil :
1 fenouil
2 c. à soupe d'huile d'olive
25 cl de crème liquide
Sel
Poivre

Menestra :
4 petites carottes
200 g de pois mange-tout
8 tomates cerise
8 oignons nouveaux
500 g de fèves
40 g de beurre
gros sel
Sel
Poivre

Pour la crème de fenouil :
Effeuiller, laver et émincer le fenouil.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive, y déposer le fenouil, remuer et verser la crème. Cuire à feu doux 15 à 20 minutes.

Pour la menestra :
Peler, laver et tailler les carottes en biseaux.
Equeuter et laver les pois mange-tout.
Laver et tailler les tomates cerises en deux.
Couper les tiges et laver les oignons.
Ecosser les fèves, les blanchir 2 minutes avec les pois gourmand. Les rafraîchir dans une eau glacée. Retirer la peau des fèves.
Cuire les carottes et les oignons 5 à 6 minutes dans une eau bouillante salée au gros sel (ils doivent rester croquants).
Au dernier moment, faire fondre le beurre dans une poêle, y déposer les légumes, les rouler dans le beurre 4 à 5 minutes. Assaisonner.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Envelopper la queue de lotte dans les tranches de jambon. Ficeler. Placer dans un plat du four, badigeonner d'huile d'olive. Enfourner et cuire 10 à 15 minutes.
Tailler la queue de lotte en tronçons. Placer un morceau dans 4 petits plats individuels, y verser la crème de fenouil chaude et y répartir les légumes.

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